Мясная продукция

Мясо— это пищевой продукт убоя в виде туши или части туши, представляющий собой скелетную поперечно-полосатую мускулатуру животного с прилегающими к ней жировой и соединительной тканями, а также прилегающей костной тканью (мясо на костях) или без неё (бескостное мясо).
Часть туши при этом может быть в виде полутуши, четвертины, отруба.
Мясо используется преимущественно как пищевой продукт. Большая часть мяса, потребляемого людьми, производится из домашних животных специальных мясных пород, забиваемых на бойнях.
Мясо преимущественно состоит из мышечной ткани.
В состав мышечной ткани входят:
- влага - 73—77 %,
- белки - 18—21 %,
- липиды - 1—3 %,
- экстрактивные вещества: 1,7—2 % азотистых, 0,9—1,2 % безазотистых,
- минеральные вещества - 0,8—1,0 %.
Помимо мышечной ткани в состав мяса входят соединительная, жировая и небольшое количество нервной ткани.
Питательная ценность мяса обусловлена входящими в его состав полноценными белками, содержащими незаменимые аминокислоты (валин, лейцин, изолейцин, лизин, метионин, треонин, триптофан, фенилаланин), и липидами, в состав которых входят незаменимые полиненасыщенные жирные кислоты. В питании человека мясо — один из основных источников фосфора; с мясом поступают в организм человека микроэлементы и витамины. Экстрактивные вещества мяса улучшают вкус пищи, возбуждают аппетит, усиливают секрецию пищеварительных желёз.